Konserveringsguide

Tørring

Tørring drejer sig i korte træk om at få fjernet væske fra det, du gerne vil tørre. Det er en god ide at tørre urter og spiselige blomster i ovnen ved 50 grader. Du kan også tørre frugt, bær og svampe. Ligesom du kan lave frugtlæder, ”naturens vingummi”, af kogte og tørrede frugter og bær, som tørres i ovnen ved 50 grader i 8-10 timer.

Syltning

Syltning er den klassiske metode med at koge i en lage af naturlige konserveringsmidler som eddike, vin, salt eller sukker. Her er syltetøj, chutney, relish, ketchup og ”mormor syltning” et par klassikere. Når man sylter vilde råvarer, er det en god ide at respektere de fine smage, så man kan opleve råvarens kvaliteter. Så arbejd gerne med at krydre, så du understøtter mere end overdøver de øvrige smage. At sylte kræver en del sylteglas (så gem i løbet af året), en syltetragt til at hælde på glas og gerne en ikke-metallisk gryde, da de kan reagere på syre. Prøv eksempelvis en emaljegryde.

Fermentering

Fermentering er en kontrolleret gæring og gennem fermenteringen kan ellers uspiselige ting blive til delikatesser. Det er gennem fermentering, at man laver øl, cider, saurkraut, oliven og meget mere. Der er mange fermenteringsformer, men når man fermenterer vilde råvarer, er der typisk to typer fermentering, som man anvender.

Laktofermentering

Laktofermentering, som er en ældgammel, let og tilgængelig måde at fermentere på. Her er det mælkesyrebakterier, der omdanner sukker til mælkesyre og skaber lækre syrlige specialiteter. Når først man har mængdeforhold på plads, er det lige til at gå i gang. Denne type fermentering foregår kort sagt ved at tilsætte salt eller lave en saltlage, som man lader det man gerne vil fermentere gære i ved stue temperatur. Man kan også selv tilsætte mælkesyrekultur og starte gæringen sådan. Her kan det anbefales at fermentere umodne mirabelle, som gæret bliver til en slags ”falske oliven”, som smager salt og bittert med en lækker frugtet note. De fleste umodne frugter og bær kan faktisk laktofermenteres. For at laktofermentere skal du bruge salt eller mælkesyrekultur og nogle store glas at fermentere og opbevare i.

Ethanolfermentering

Ethanolfermentering er den anden form for gæring, som man typisk anvender til at lave alchohol og eddike. Her laver gærsvampe sukker til alchohol og til sidst til eddike. Man kan eksempelvis gære nypresset most fra vilde æbler eller pære og få cider. Eller man kan gære saft fra bær eller frugt, som hyben eller brombær og lave en hyben vin. Det er dog en lidt mere ukontrollerbar proces at fermentere på denne måde. For hvis man lader alkohol blive ved med at gære, omdannes den til eddike. Så man kan ende med at have mange liter æblecidereddike. For at ethanolfermentere skal du bruge en såkaldt ”gærspand” eller en vinballon som du kan fermentere i og en gærlås, som er et bukket rør med vand, hvor gasser kan slippe ud, men intet luft kan slippe ind.