Opskrifter

Mormor-syltet strand-arve er en fantastisk og lige til måde at anvende den dejlige strandurt. Strand-arve smager af agurk med milde bittertoner og et strejf af salt, så det er oplagt at lave en vild variation af agurkesalaten. Det er en rigtig klassiker fra stranden, som gør sig godt sammen med en god gammeldags syltelage. 

Dette er den ultimative ret med brændenælder der kommer til at ændre dit syn på den brændende ukrudt. Denne enkle men super lækre opskrift er en variation af den klassiske romerske antipasto ”cicoria ripassata alla romana”, som laves med en kultiveret version af den vilde cikorie. Det smukke ved denne ret er at den, som de fleste italienske retter er simpel, båret af få men gode ingredienser og smager helt fantastisk.

Smagfuld sommer mad, perfekt som tilbehør til kød eller som selvstændig ret. Både rabarber og pileurt indeholder oxalsyre, som gør at de spiller fantastisk sammen med hinanden og den søde honning.

Denne smagsfulde og flotte forret står smukt på tallerknen med årstidens urter og svampe. Rettens mange smage giver en fantastisk helhedsoplevelse i spillet mellem svampe, frugt og urter.

En alsidig grøn ret, der står fantastisk som tilbehør eller som ret i sig selv. Sæsonens urter og grønt spiller godt sammen og gør retten aromatisk og fyldig.

Pift dine frikadeller op med sæsonens vilde urter. Hver måned er der nye ting at finde og det smager fantastisk i en god gammeldags delle. Find inspiration til sæsonens urter under opskriften.

Den syrlige havtorn spiller fantastisk sammen med den fede laks og den råmarinerede fennikel. Sankt hans urten giver frisk pift. Den farverige ret står skarpt på et friskdækket sommerbord!

Denne dejlige dessert fungerer perfekt til de lange lyse sommeraftener. Skyr, isen og de let tilberedte bær spiller godt op af den aromatiske vandmynte, som giver retten et friskt element.

En nem dej, der med en håndfuld af sæsonens urter pifter en hver middag op. Brødene fungerer både på grill, eller på en panden. Dejen kan nemt forberedes og tages med på skovtur. Perfekte til lejrbålet!

Det bugner med blåmuslinger hele sommeren og denne opskrift er en skøn måde at tilberede de små skaldyr på. Den tørre cider spiller godt sammen med det friske blæretang og fuldender retten.

Denne aromatiske gryderet har et godt sammenspil af asiatiske smage og er dejlig på alle tider af året. Strandkarse, også kaldet nordens wasabi, giver retten et friskt element, som vi varmt vil anbefale at man prøver.

Dette stykke himmelske seje kød, serverede byhøstkok Martin Marko til et af Byhøsts Nyskud-arrangementer og gæsterne var vilde med det. Det er noget af det mest smagfulde og delikate, man kan lave med ramsløg. Og selvom tørring tager tid, er der faktisk meget lidt arbejde i denne opskrift.

Denne lille delikate burger er smagen af de nordiske vilde urter, når de møder asien og sydamerika i én ret. Og lad ikke det dårlige billede narre dig, det er en lækker og super smagfuld ret til forsommeren, som går godt sammen med et par gode øl og gode venner.

Ramsløgsolie er virkelig en lækker forårsting, som ud over at være flot også kan bruges til mange ting i køkkenet. Både som et smagfuldt skud på en god cremet suppe, over nye kartofler eller grillet svinekød og fed fisk.

Denne brændenældesuppe er en smagfuld, kraftig og cremet ret, der både kan spises hele året rundt. Hemmeligheden bag en god brændenældesuppe er en bouillon eller fond af høj kvalitet, friske brændenældeskud og en god cremet konsistens.

Denne ret er perfekt som en efterårsfrokost eller forret. Den er kraftig og fed i smagen, med et godt modspil fra og passer godt på en kold dag. Man kan variere med alle svampe og kan også serevere den over pasta eller en god kartoffelmos.

Denne marmelade er indbegrebet af sensommer og efterår. En let syrlig og aromatisk oplevelse. Den kan bruges på et stykke brød, til vildt eller lidt god ost.

Denne ketchup er kraftig og krydret, med en god balance mellem sødme og syre. Ketchup er egentlig let at lave og det smager virkelig lækkert når det er lavet på ordentlige råvarer. Den kan også laves rent på blommer, hvis det er dem man har fået fingrene i.

Granitéen her er læskende og frisk. Den er god på hvilken som helst sommerdessert eller som en lille mundrenser mellem retter. Hindbær kan erstattes med vilde jordbær eller brombær. Eller hvad man nu finder af bær i naturen.

Skovmærkesukker er aromatisk og kan bruges som et anderledes pift mange steder i det søde køkken. Evtenuelt som drys på havregrøden om morgenen, over friske jordbær eller i en panna cotta.

Denne panna cotta er fløjelsblød, med en subtil tone af skovmærke. En rigtig god forårsdessert, som både har aroma og fedme, uden at være for tung.

Rundt om i landet står masser af fuglekirsebærtræer. Mange tror, at fuglekirsebær er sure, men de smager rigtig godt og kan bruges i et hav af desserter. Og så er det om at plukke og sylte når de er der, hvis man vil være overskudsagtig i december med hjemmelavet kirsebærsauce til risalamande.

Mirabellemarmelade er en sensommer klassiker, som er fantastisk på en ostemad eller over lidt youghurt. Her er opskriften på en let, lækker og smagfuld mirabellemarmelade. Frugteddiken fremhæver mirabellens smag og en smule stjerneanis giver en god dybde i smagen.

De gule mirabelle smager sødt og lækkert når de lige præcis er modne. De kan godt være lidt melede hvis de er overmodne og for syrlige når de ikke er klar. Marmeladen her kan sagtens laves selvom man finder melede mirabelle.

Denne forret eller snack er let at lave og smager rigtig godt. De milde smage i kartofler og mayonnaise lader urternes smage træde fint igennem.

Denne brøndkarsesuppe smager friskt af forår og er let og hurtig at lave. Den kan både fungere som en forret eller en let hovedret.

Denne puré kan bruges som en forret med godt brød til, eller som tilbehør til fisk, skaldyr eller svinekød. Eksempelvis som en bund for stegt havtaske. For at give puréen en dybere smag, er den lavet halvt på ”brændte gulerødder” og halvt på kogte gulerødder.

Ærtepuréen serveret som madpakke med groft rugbrød lavet på nye granskud og årstidens grønt. Denne puré er god som tilbehør til fisk og fjerkræ, i en sandwich eller bare som en dip til forret med groft brød og friske grøntsager.

Muffins med vilde brombær er en klassiker til kaffen på en sensommerdag.

Crumble kager er fantastiske, de er lette at lave, de smager forrygende og variationsmulighederne i forhold til hvilken slags frugt du bruger er uendelige. Det er kun din fantasi der sætter grænserne.

Brombær er en af den danske sensommers største velsignelser, der findes næsten ikke noget bedre end en håndfuld friskplukkede brombær. Men de mørke smagfulde bær gør sig som bekendt også godt i køkkenet.

Hyldeblomster kan bruges til mangt og meget i køkkenet. Denne opskrift på hyldeblomstsalt, som vores gode ven Steen Larsen har været så venlig at dele med os, er en nem og utroligt simpel måde at bevare smag og duft af forsommerens hyldeblomster på.

Når hylden blomstrer, kan det kun gå for langsomt med at komme ud og plukke en masse blomster til at lave saft på.

Strandkarse er den bærende smagsgiver i denne kartoffelsalat. Strandkarsen vokser, som navnet antyder, langs de danske strande (og havneløbet på Islands Brygge-siden, som det er tilfældet her i København, hvor Byhøst har kontor). Urten smager stærkt krydret, nærmest som japansk peperrod.

Hermed en variation over den klassiske frikadelle, som vi serverede for vores gæster til det første Byhøst Gilde (til stor begejstring).

Brændenælden er en alsidig plante, der har mange forskellige anvendelsesmuligheder i dit køkken. Den er mineral-og vitaminrig og samtidig let at finde i bynaturen, hvor den vokser vildt som ukrudt i parker og grønne områder.

At lave pesto af ramsløg er både en åbenlys og delikat måde at bruge den vilde urt på. Erstat basilikum, persille eller koriander – you name it – i din yndlings pestoopskrift med ramsløg, eller prøv denne enkle og velafbalancerede Byhøst-model.