Bagt slethvar med hyldeblomst beurre blanc

Opskrift udviklet af: Jakob Koch Nielsen, Køkkenchef Salon 39

Forret til 4 pers

2 hele slethvar ca 600-800 g (Hvis du ikke kan skaffe slethvar, skal du ikke holde dig fra at lave retten. Slethvar kan erstattes med pighvar eller lyssej. Brug samme mængde fisk.) 
1 dusk friskplukkede hyldeblomster ca 150 g
1/2 dl hjemmelavet hyldeblomsteddike (se fodnote)
3 dl tør hvidvin
1 hakket skalotteløg
1 laurbærblad
5 sorte peberkorn
200 g koldt smør i tern
50 g smør

Sådan gør du:

Du starter med at lægge et snit fra hoved til hale langs rygraden på begge slethvar. Snittet skal være ned til  benet og hjælper med at tilberede fisken hurtigere og mere jævnt.
Krydr fiskene på begge sider med salt og peber og læg dem i et smurt fad med de tykke fileter opad. Fordel de 50 gram smør over fiskene og hæld 2 dl hvidvin over.

Bag i ovn ved 180 grader i ca 15-17 min. Du kan tjekke fisken tilberedning ved at føle kødet ved det snit du lagde tidligere. Hvis kødet let slipper benet, er fisken færdig.

Mens fisken er i ovnen, begyndes beurre blanc saucen:
Hæld hyldeblomst-eddike og hvidvin i en kasserolle sammen med 1 hakket skalotteløg, peberkorn, laurbærblad og 100 g plukkede hyldeblomster. Kog op og lad væsken reducere til 1/3 ca. Sigt væden over i en anden kasserolle og kasser det frasigtede.

Lun eddikereduktionen over lav varme, tag den af varmen igen og pisk det kolde smør i lidt af gangen indtil du har en tyk og legeret smørsauce. Smag til med salt og peber.

Skrab fileterne forsigtigt fra benet af slethvaren, servér den med hyldeblomst-beurre blanc og drys med friske hyldeblomster.

Grønne asparges og/eller nye kartofler vil være skønne til denne ret!

Fodnote: Hvis du gemmer de små kviste der er tilbage når du har plukket hyldeblomsterne fra, kan du lægge dem i hvidvinseddike og lade det trække i minimum 2 dage og helst en uge. Så har du en lækker hjemmelavet hyldeblomsteddike som er skøn til vinaigrette eller syltning.

Ingredienser: